□《锋尚》记者 覃希云 实习生 彭宇愉 文/图

    大厨出场

    在布置得富有艺术气息的包厢内，梁剑钦眼睛里闪烁着灵动的光，绘声绘色地向记者讲述着自己的一个个小故事。梁剑钦是广东南海人，初中只读了一年，14岁便接触了厨师这行，幸运地跟随了香港师傅叶国强等多位名厨学艺，16岁进入餐饮管理公司，此后一直从事餐饮行业的工作。“我不是一个停滞不前的人。”为了自己有更好的发展前途，在工作一段时间后，梁剑钦成为“北上”一族，在那里找到了自己的定位，潜心学做官府菜肴———谭家菜，并且做得有声有色。如今做出了名堂的他，来到南宁别出心裁地展示他的“看家厨艺”。

    “逼”出来的手艺

    学徒时期的梁剑钦还是一个年轻气盛的小“后生”，工作怕辛苦，不愿下苦功，自然免不了受到师傅的教训。有一次他在厨房学着做扬州炒饭，因为当时没花心思去做，结果把饭炒糊了，正想倒掉，刚好给师傅看到，师傅就命令梁剑钦把炒糊了的炒饭吃掉。还有一次他负责的菜牌没跟上，而师傅的锅已经热着酱油了，菜如轮转的厨房哪能容得这样分心，师傅二话没说，一勺热酱油就泼了过去，梁剑钦的左手轻微烫伤。尽管很不服气，甚至想罢手不做了，但他后来还是坚持下去，并从此深刻记住了学习就要踏实，工作就要专心，容不得一丝马虎。

    用心做好菜

    梁剑钦是个很用心的人，他认为做菜的三要素是用心、艺术和灵感，品尝他的菜就可以深刻体会到其中包含的心思。“做并不困难，难的是知道怎样去做、怎样有新意地做。”创新是厨师的生命，梁剑钦时刻都在告诫自己。“别人跟我走总好过我跟别人走。”尽管业内存在许多模仿，但他总是要求自己保持最敏锐的感觉，别人做到“熟”，他要做到“熟得刚刚好”；别人做到“入味”，他则要做到“入味而不失真”。因为选料的好坏直接影响到菜品的质量，每遇到原料供应不上的时候，梁剑钦宁愿不做，当天停菜，也不拿其他菜来“充数”，为的就是保证菜品的品质，从而保证食客的满意度。

    ■得意之作

    谭家菜罐焖鱼唇

    谭家菜是清朝末年官僚谭宗浚父子创始的，迄今已有百年的历史，是唯一流传下来的由北京饭店独家经营的著名官府菜。

    谭家菜的特点是注重汤汁纯正，讲究原汁原味，强调菜品的内涵；甜咸适口，以甜提鲜，以咸提香，南北均宜；火候足、下料狠、菜肴软烂，易于消化；选料精，讲究美食美器。

    梁剑钦总厨展示的两道谭家菜传统菜式“罐焖鱼唇”和“鲜虾萝卜丝”，用的老汤是由二十几只老鸡、蒸肉、排骨等熬制10个小时而成，精华浓缩，鲜美异常，装在外紫砂内白瓷的碗中，既精美又保温。鱼唇爽中带脆，中和了汤汁的浓滑，口感嫩滑爽脆。

    “鲜虾萝卜丝”，鲜虾果然够“鲜”，似熟非熟，口感相当嫩滑；萝卜手工切丝，很好地保持了原有的水分、营养和纤维，雪白透明的银丝几乎根根长短粗细统一，很考验厨师的功底，其魅力可见一斑。

    ■刁难大厨

    记者：假如给谭家菜的几大元素排个队，你会怎么排？

    梁剑钦：1.汤汁；2.器皿；3.选料。谭家菜对于汤汁是非常看重的，而汤汁又和器皿互相作用，好的汤汁需要好器皿来保持、衬托，否则无法彰显其独特醇厚。紫砂壶厚实暖和、健康有益，可以让食物保持本质的纯香，配着谭家菜的高雅精致是再合适不过了。一锅上好的滋补靓汤，舍紫砂壶而用普通铁锅来装，任是再鲜美，也会被刚硬的铁器“挫伤”，而且金属良好的导热性能会使得汤的热量在很短的时间内散发殆尽，严重影响汤的口感、鲜味和滋补作用。好的材料是菜品的质量保证，因此选料也相当重要。

    大厨技巧

    1.防止凉菜“熟过头”：材料拖水只拖到七成熟，余热会让食物慢慢地熟到八成，然后过锅略炒，热度刚好加两成，做出来的凉菜就不会因为多道工序而影响脆嫩口感。

    2.“荤菜用素油，素菜用荤油。”如炒青菜时，放再多植物油，菜色也是干、清，只要换成猪油，只需一点，就可以保持菜色鲜亮、口感香滑，而且荤素搭配，营养均衡。