《锋尚》记者 朱晓璇

    北风起，腊味浓。如果要用一种味道来形容冬天，那就是腊味。腊味，不只是一种美食，更是一种文化，一种传统，一种感情，一种温暖。那些经过晾晒经过熏烤出来的肉、鱼、鸡、鸭等等，因为吸收了太阳或炭火的热量，吃的时候，也能吃出一种温暖。

    想在这个懒洋洋的冬日亲手为家人DIY出温暖吗？《锋尚》特邀湖南永州的金厨奖得主万都和总厨，教大家制作别具风味的湘西腊味！

    腊味合蒸这是一道具有浓郁湘西风味的土菜，将熏鱼、腊肉、腊鸡一起蒸，带着特有的烟熏味，格外香！不失为一道下饭的好菜。

    【主料】

    腊猪肉200克、腊鸡肉200克、腊鱼200克

    【辅料】

    白糖少许、鸡精少许、米酒少许、蒜米少许、豉汁少许、油少许

    【做法】

    1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，加少许米酒，上笼蒸用中火蒸15～20分钟取出。

    2.把蒸好的腊肉、腊鸡、腊鱼剁成条状。

    3.取一只瓷碗，将剁成条状的腊肉、腊鸭、腊鱼分别皮朝下整齐排放于碗内（比如中间放腊肉，左边放腊鸡，右边放腊鱼）。

    4.用米酒浸泡豉汁半小时左右，直到豆豉变软（更进味）。

    5.锅里放一些油，加上少许鸡精、酱油和泡好的豉汁，把蒜米爆香，起锅成酱汁。

    6.将做好的酱汁淋在腊肉、腊鸡、腊鱼上，再放入蒸笼蒸30分钟，做好的腊味合蒸烟熏味不是那么浓，而且一点也不油腻！

    7.将蒸好的腊味连瓷碗一起反扣过来，更添美观。

    【口感】

    此莱腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带原汁，且味道互补，各尽其妙。湘西熏肠湘西人有一种隔年熏腊味的习惯。每年临近年关，农村人都会杀掉养了一年的猪，全部用于做腊味。比如熏肠就是其中一种很有代表性的腊味。

    【主料】猪肉10斤（肥瘦比例一般为3∶7）、肠衣（市场里有卖）

    【辅料】五香粉、粗盐、料酒、花椒粉、白糖少许

    【做法】

    1.将买回的猪肉切成丁，加入五香粉、粗盐（使做好的熏肠不易变味）、料酒、花椒粉、白糖（熏出来的腊肠颜色更漂亮）拌匀，腌制一天的时间。

    2.洗干净肠衣，一头用麻绳扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将腌好的肉灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。

    3.将灌好的腊肠放在通风的地方，晒2～3天。

    4.准备一个火盆，里面放上木炭、甘蔗皮、橘子皮、稻谷壳，再撒上一些白糖（使腊肠口感更鲜美，烟熏味道浓，却没有火烟味）。

    5.点燃火盆里的燃料（注意要冒烟不冒火），将晾晒得半干的腊肠挂在火盆上熏烤，并用报纸盖在上面阻隔空气流通。就这样一直熏2～3天。

    6.将熏好的腊肠挂在通风处保存，一年四季都可以吃。

    【口感】

    油中透红，红中透亮，浓浓的烟熏味，真是越嚼越香。腊味购买贴士懒得自己在家做腊味？没关系，超市里、市场上出售的腊味琳琅满目！要买到卫生优质的腊味，千万要注意看、摸、闻！

    ■看：优质腊味不论包装、散装均有明显的商标、品名产地、生产日期等标签内容。产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味一般无标签内容或含糊不清，色泽灰暗、呈“人工大红色”（用工业色素所致），大小不一。

    ■摸：优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲，受湿变软发霉、切面肉质松散，有较大空洞。

    ■闻：优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出，有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐和酸败味或有明显化学试剂气味。